制作過程

四川臘肉，歷史悠久。顧名思義，臘肉即是臘月間煙熏過后的咸肉。臨冬豬肥，鄉(xiāng)民宰殺年豬，利用腌熏二法，保證在開春之前的肉食供應。在沒有冷藏方法的時代，腌熏風干，已是很好的儲肉方法。冬季來臨，正是腌制臘肉的好季節(jié)。

四川人家家戶戶做臘肉，一次就做很多，可以吃到來年。臘肉制作在冬至節(jié)前后十天剛好，四川臘肉制法有五種，其中青城山 劉公子古法老臘肉很有味道。劉公子制作臘肉采用民間傳統(tǒng)手工古法，根據(jù)口味不同，將宰殺的鮮土豬肉加鹽、白酒、五香粉、辣椒等物進行腌制。以前四川各地鄉(xiāng)民山民家中均燒柴灶，灶上備有掛架，利用灶口余溫溫水，進入臘月以后，將腌制好的肉掛在灶口的掛架上，利用灶內(nèi)的青煙上升去熏制，這樣事半功倍。有的鄉(xiāng)民還往灶中加入柏丫，桔皮，柚子殼等物，以此熏入特殊香味口感。城市居民自制臘肉時，需要自備土陶闊口大缸一口，熏制時，還需自制熏籠一處，火烤腌熏，非常繁瑣。曾有誤以為火災發(fā)生而報警者，往往一笑耳。

營養(yǎng)價值

1. 臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、膽固醇、碳水化合物等元素。

2. 臘肉選用新鮮的帶皮五花肉，分割成塊，用鹽、黑胡椒、香葉、茴香等香料腌漬，再經(jīng)風干或熏制而成，具有開胃祛寒、消食等功效。

食療作用:臘肉性味咸甘平，健脾開胃。

風格流派

四川的臘肉其實有很多流派，其中就有兩廣派、客家派、江西派、湖北派、陜西派、湘西派以及融合改良派。如果以四川主流的臘肉做法而論，四川臘肉與其他地區(qū)臘肉如湖南臘肉大的區(qū)別是四川臘肉更重香料。四川是花椒的原產(chǎn)地，漢源歷史上長期是貢椒產(chǎn)地，這一習俗在大規(guī)模移民后不但沒有削弱反而得到加強，這才有了后來的麻辣味。在辣椒傳入四川麻辣味風行之前，花椒與其他香料已經(jīng)長期用于臘肉制作，在吸收湖南湘西等地的煙熏法之后四川臘肉技藝走向成熟而名揚天下。出名的四川臘肉有青城山老臘肉、劍門火腿(系浙江引入技術(shù))、皇木七香臘肉、青川臘肉、北川臘肉、冕寧火腿等。

保存方法

臘肉一般在室外溫度15'C以下，掛在陽臺通風處(高處)，可存放3個月以上，如直接放入冰箱冷凍室，保質(zhì)期可達1年，冷凍不影響臘肉的口感。